บทคัดย่อ

   ทูน่าเชียงรสกะเพราเป็นผลิตภัณฑ์ชนิดหนึ่งมีลักษณะคล้ายกุนเชียงทำจากปลาทูน่า งานวิจัยนี้มีแนวคิด
ต้องการพัฒนาผลิตภัณฑ์ฮาลาล โดยนำปลาทูน่ามาใช้เป็นวัตถุดิบเริ่มต้นในการผลิตทูน่าเชียงรสกะเพรา ศึกษาชนิด
ของไขมันที่เหมาะสม 3 ชนิด เนยขาว มันไก่ และน้ำมันดอกทานตะวัน

   ไขมันทั้งสามชนิดไม่ส่งผลต่อรสชาติของทูน่าเชียงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) แต่ทูน่าเชียงที่ใช้มันไก่ได้รับการยอมรับมากที่สุด ทั้งด้านลักษณะปรากฏ สีภายนอก สีภายใน กลิ่น และความชอบรวม (P<0.05) ศึกษาชนิดของแป้งในทูน่าเชียง โดยใช้แป้งมันสำปะหลัง และแป้งข้าวโพด

   ผลที่ได้คือ สิ่งทดลองที่ใช้แป้งมันสำปะหลังได้รับคะแนนความชอบมากกว่าสิ่งทดลองที่ใช้แป้งข้าวโพดใน
ทุกคุณลักษณะ ปรับปรุงเนื้อสัมผัส โดยการทดแทนโปรตีนเกษตร 10% ในส่วนของปลาทูน่า เปรียบเทียบกับสิ่งทดลอง
ที่ใช้ปลาทูน่าอย่างเดียว (ตัวอย่างควบคุม) พบว่า ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบด้านสี กลิ่น และความชอบรวมของ
สิ่งทดลองที่ใช้โปรตีนเกษตรมากกว่าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05)

   ศึกษาความเป็นไปได้ของกะเพรา พริก กระเทียมแบบสด และแบบสำเร็จรูป (ผง) พบว่า ทูน่าเชียงที่เติมกลิ่นรสแบบสำเร็จรูปมีคะแนนความชอบมากกว่าในทุกคุณลักษณะ นำทูน่าเชียงที่ได้รับการคัดเลือกมาปรับรสชาติด้วยวิธี Just About Right (JAR) ผู้ทดสอบส่วนมากต้องการให้เพิ่มพริกสด และกะเพราสด

   หลังการปรับรสชาตินำมาสอบถามการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ ทูน่าเชียงรสกะเพรามีคะแนนความชอบสูงขึ้นจากชอบปานกลาง (7.04) เป็นชอบมาก (7.65) โดยผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้มีอายุการเก็บรักษา 39 วัน ณ อุณหภูมิห้อง (33 องศาเซลเซียส)

คำสำคัญ: พัฒนาผลิตภัณฑ์ มาตรฐานฮาลาล ปลาทูน่า กุนเชียง ของเหลือใช้

อ่านเอกสารข้อมูลงานวิจัยฉบับเต็มได้ที่....

โครงการสำหรับนักศึกษาปริญญาตรี IRPUS (www.irpus.org)